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牛奶是人类日常消费中最重要的动物产品之一。生产高质量，迎合消费者口味的牛奶是人们对当今乳业的要求。
在过去的几十年里，世界上大部分地区的牛奶生产经历了一场革命，而且现在这场革命还在继续之中。用于挤奶的奶牛在减少，但是她们的奶产量在提高。产业体制的变化造成了农场数量的减少，但是它们的规模在扩大，而且采用了先进的科学技术。对于农场主来说，这些技术早已是司空见惯了。
牛奶产量的大幅度提高归功于不同学科的交互式发展。基因工程技术的进步已经促使牛奶产量从30年前的4000公斤提高到现在的7000到12000公斤。同样，奶牛管理及饲喂知识的增长也为牛奶产量的提高作出了应有的贡献。
在牛奶生产中，挤奶是提高产量和质量的重要环节。挤奶不仅仅是一种简单的奶从乳头放出来的机械操作，它还涉及到哺乳期奶牛的许多生理机制，这些都会影响到牛奶产量，牛奶组成，奶牛的进食量以及其行为。因此，通过挤奶技术的提高和程序的改进，一定程度上可以调节这些生理机制，进而优化牛奶的产量和质量。同时，农场主常常在给牛挤奶时控制和观察奶牛。
这本小册子旨在向读者介绍复杂而又有趣的挤奶过程。从中，我们可以从生理学的角度来了解哺乳动物的一些特点以及现在的挤奶技术是如何适应奶牛的生物学需要的。
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