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牛奶是人类最重要的日常消费品之一。牛奶的质量是非常重要的，而冷却是保持牛奶新鲜度最快速有效的方法之一。牛奶生产者的要求就是要使生产的牛奶成分符合消费者的要求。
所有的化学反应都依赖于温度。在温度较低时，化学反应就会减慢，变质速度也会变慢。在牛奶中含有许多生命活动所必需的营养物质，牛奶也是微生物繁衍的良好场所，而4 °C的时候，微生物的繁殖以及对牛奶的污染可以避免。在正确执行挤奶操作和相关的卫生标准之后，将牛奶冷却到4 – 3 °C是防止微生物生长和化学变化最有效的措施。
在人类社会早期，人们用水和雪来冷却食物，随后的很长一段时间里，蒸发冷却的原理得到了发展和实施。古代的埃及人用多孔渗水瓶内的蒸发来冷却食物。
在当今的制冷设备中，一般采用的冷冻媒介有制冷剂（用于食品冷冻）和含氨化合物（用于非食品冷冻）的冷却介质，以后，这些将会被更加环保的制冷剂多替代。
这个章节的主要目的是向读者牛奶冷却介绍复杂而又非常吸引人的过程。我们可以了解到牛奶冷却的原理，为什么要进行冷却以及冷却的多种方式。书本并不能回答你所有的问题，但是可以为你进一步的了解和学习打下一定的基础。
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