|
对于年幼的动物和人类婴儿来说，奶是摄入的第一种食物。大多数情况下，奶会在相当长的时间里作为他们的唯一食物。
奶是一种复杂的生物学液体，不同动物的奶，其成分和生理特点也不同，这体现了幼崽营养需要的不同。奶的主要成分是水，其余成分有脂类，蛋白质，碳水化合物，这些都在动物的乳腺中合成，含量和动物的种类有关。奶中还含有少量矿物质和脂溶性以及水溶性的化合物（这些直接来源于血浆，血蛋白和乳液合成的中间体）。动物的驯养，例如奶牛，其生产的牛奶超出了牛犊的需要，这样就可以被人类所利用，这意味着动物的奶也可以成为人类饮食的一部分需要。
许多动物的奶可以为人类所消费，其中最重要的就是奶牛，水牛，绵羊（母羊），山羊，马（母马），驴和骆驼。这些动物形成了世界各地奶业生产的基础。
不同的动物的产奶量差异很大，即使是同一种动物产量也会有较大的不同，这主要取决于：
-
驯养目的
-
繁殖和遗传背景
-
环境条件
-
生理条件
-
管理水平
影响因素(同一物种内) (节选自van den Berg 1988, 第3页)
一般来说，一个地区主要的产奶动物可以反映该地区的地理和气候条件。例如，山羊可以在放牧条件不理想的高山驯养，而这种地理条件是不适合其他哺乳动物的。
动物驯养并不总是为了产奶，例如骡子，驴和骆驼主要用来作为装载，拖运和载人的工具，而产奶则是次要的。在世界各地，奶牛是乳业生产最重要的驯养动物，在有些国家，只有牛奶才可以正式定义为奶。
由于幼崽的不同需要，不同种类动物奶的成分也不尽相同。举个例子，驯鹿是一种生活在寒冷地区的动物，在它的皮肤下面有一层厚厚的脂肪组织，这样，母鹿的乳汁中就含有大量的脂肪，可以促进小鹿脂肪组织的生长。老鼠出生的时候身体上没有毛，而母鼠的奶中富含蛋白质，以促进小鼠皮毛的生长。（要了解不同哺乳动物产奶的更多信息，请查阅<< 高效挤奶>> Alfa Laval Agri AB 1995 第二章）
| 动物种类 |
水% |
脂肪% |
酪蛋白% |
乳清蛋白% |
乳糖% |
其他% |
| 人 |
87.1 |
4.6 |
0.4 |
0.7 |
6.8 |
0.2 |
| 奶牛 |
87.3 |
4.4 |
2.8 |
0.6 |
4.6 |
0.7 |
| 水牛 |
82.2 |
7.8 |
3.2 |
0.6 |
4.9 |
0.8 |
| 山羊 |
86.7 |
4.5 |
2.6 |
0.6 |
4.4 |
0.8 |
| 绵羊 |
82.0 |
7.6 |
3.9 |
0.7 |
4.8 |
0.9 |
| 马 |
88.8 |
1.6 |
1.3 |
1.2 |
6.2 |
0.4 |
| 大鼠 |
79.0 |
10.3 |
6.4 |
2.0 |
2.6 |
1.3 |
| 驴 |
88.3 |
1.5 |
1.0 |
1.0 |
7.4 |
0.5 |
| 驯鹿 |
66.7 |
18.0 |
8.6 |
1.5 |
2.8 |
1.5 |
| 骆驼 |
86.5 |
4.0 |
2.7 |
0.9 |
5.4 |
0.7 |
不同种类动物的乳汁成分（每100克）
返回最上端
J.C.T van den Berg解释道：“奶是新生婴儿或者幼崽最先获得的食物。”作为乳汁，它必须满足新生幼崽所有的营养需要。即使不是在哺乳期，奶仍然是人类和哺乳动物营养最完善的食物。
然而，有些重要的矿物质和维生素如铁和维生素D在奶中含量比较低，或者说没有达到理想的量，这样就不能为幼崽提供全部的营养。因此，在出生后不久，幼崽可以利用在出生时从母亲那里得到的营养储备来弥补奶中的营养不足，一直到它们可以进食其他的食物，获得所需要的营养物质。为了促进消化和吸收，一般来说，营养物质呈脂肪状态，一部分以溶液的形式，一部分以悬液或浊液的形式存在。对于不同的动物来说，尽管奶中的成分基本上相同，但是不同成分之间的比例却是大相径庭。(van den Berg 1988, 第5页)
生乳的成分
对于不同品种的奶牛来说，牛原乳主要成分的含量差异很大，即使是同一品种的奶牛，个体之间的差异也很明显。图II.4例子中的数字显示了牛奶中的成分。水是牛奶的主要成分，而且也是其它成分的载体。牛奶中大约含有87 %的水分和13 %的干物质，后者悬浮或者溶解在水中。除了总固形物之外，非脂肪固体物（SNF）也是用来讨论牛奶成分的常用术语。
返回最上端
脂肪比水轻，在奶液中以小的液滴和球体形式分布（见图II.5）。这些液滴的直径从0.1 到20 µm不等(1 µm = 0.001 mm)，大小一般是3 – 4 µm。每毫升牛奶中大约有150亿个小液滴。这种乳状液滴通过一层薄膜来稳定，厚度只有5 – 10 nm( 1 nm = 10 -9 m)，包围着液滴，其组成比较复杂。
由于密度比较低，脂肪会浮起来，漂在牛奶的液面上，形成奶油层。脂肪（黄油）尝起来比较油腻，有点甜味，颜色微黄。
在牛奶中，蛋白质是最重要的营养物质，而且是饮食的重要组成部分，它们以溶液的形式存在，我们饮用牛奶后，这些蛋白质会在消化系统和肝脏中分解成简单的化合物，然后转运到身体各个部分的细胞，作为制造人体自身蛋白质的原料。在生物体中，绝大部分的化学反应由一些有活性的蛋白质控制，这些蛋白质称为酶。蛋白质是大分子物质，由较小的氨基酸组成，一个蛋白质分子有一条或者多条氨基酸链组成。
返回最上端
牛奶中的蛋白质大约80 %是干酪素。干酪素由很多成分组成。形成复杂的颗粒或者胶囊。
不同蛋白质的组成差异非常大，因此它们的性质也是相差迥异。一般来说，乳清蛋白的营养价值比较高，在食品业中被广泛应用。乳清蛋白也被称作血清蛋白。
蛋白质的一个主要特点就是含有氮元素，但是在牛奶中也发现了少量的非蛋白质的含氮化合物。
牛奶中不同化合物的百分比
牛奶中含有许多矿物质，浓度大约为不到1 %。牛奶中最重要的盐类是钙，钠，钾和镁。这些元素以磷酸盐，氯化物，柠檬酸盐及酪蛋白酸的形式存在。
维生素是一种有机物，在植物和动物中的含量都很小。维生素使得牛奶有风味，对于生命活动来说是必须的。它们的化学组成一般都极其复杂，不同的维生素都以首字母命名，有的时候加些数字，例如，A, B1, B2。牛奶中含有多种维生素，其中有大家都知道的A, B1, B2, C 和D。维生素A和D可以在脂肪或者在脂溶剂中溶解，其它的是水溶性的。
酶（催化剂）是由生物产生的一组蛋白质，它们可以触发化学反应，影响反应的速度和进程，而且在反应前后的量保持不变。酶的化学性质非常专一，每一种酶只能催化一种类型的化学反应。有两种因素能够强烈地影响酶的催化能力，温度和pH值。牛奶中的有些酶可以用来作为质量检测和控制的指标。
脂肪酶能将脂肪分解成甘油和游离脂肪酸。当牛奶变质时，脂肪酶会造成牛奶味道的变化。例如，牛奶或者奶产品中如果含有过多的游离酸会产生腐臭味。许多微生物能产生脂肪酶。
当牛奶在80 °C的时候加热几分钟，辣根过氧化物酶就会被激活。这可以用来检测牛奶中是否存在过氧化物酶，由此可以检查是否达到了80 °C以上的巴氏灭菌温度。
过氧化氢酶能将过氧化氢分解成水和游离氧。病变乳房中挤出的牛奶，其过氧化氢酶的含量比较高，而健康乳房中挤出的新鲜牛奶该酶的含量不明显。
磷酸酶能将某些磷酸酯分解成磷酸和酒精。一般的巴氏灭菌(72 °C 15秒)可以破坏磷酸酶。磷酸酶检测可以用来确定巴氏灭菌的温度是否已经达到。
返回最上端
|
